La cuisine chinoise

La gastronomie chinoise fait partie des gastronomies les plus réputées au monde. Liée à la société, à la médecine et à la philosophie, la cuisine chinoise ne s’improvise pas.  Divisée en quatre natures, en cinq saveurs et en quatre mouvements et directions, la cuisine chinoise est un hymne à l’harmonie.

L’harmonie dans la cuisine chinoise

Au départ, les aliments dans la cuisine chinoise étaient placés le long d’une échelle dont chaque extrêmité représentait le yin et le yang. Les aliments qui se rapprochaient le plus du yin étaient les aliments dits féminins, mous et humides dans lesquels on trouve les fruits et les légumes, les légumineuses ainsi que certains légumes racines. Ce sont des aliments rafraîchissants. À l’inverse, les aliments yang étaient les aliments dit masculins dans lesquels on trouve  de la viande, des aliments frits ou épicés, bref tout ce qui réchauffe. Les aliments étaient aussi divisé selon les quatres natures de l’alimentation chinoise : le froid, le frais, le chaud, le tiède. L’échelle est ensuite complétée par les cinq saveurs : le salé, le sucré, l’amer, l’acide et l’umami.
En Chine, l’harmonie est importante jusque dans l’assiette. C’est pourquoi la cuisine chinoise se sert de cette échelle afin de créer des plats qui auront d’excellentes répercussions sur la santé. La cuisine chinoise s’intéresse donc aux couleurs, aux formes, aux textures, aux saveurs et aux arômes. Un festin chinois se doit d’être aussi beau que bon. Au cours d’un repas et quand on l’apprécie, on dit qu’il  » aide à faire passer le riz « . Le riz étant le féculent le plus courant, on le retrouve à chacun des repas de la journée au même titre que le thé. Toute l’harmonie d’un repas se construit donc autour de ces deux éléments principaux et incontournables.

Les quatre grandes cuisines régionales

En Chine, la cuisine est divisée en grandes familles régionales. Chacune d’entre elles a sa propre particularité. On dit donc que  » le sud est sucré, le nord est salé, l’est est aigre et l’ouest est pimenté.  » Plus communément, voici un petit tour d’horizon des spécialités locales. Au nord-est du pays, on dit que les habitants aiment les arômes prononcés comme celui du vinaigre, de l’ail et de la sauce soja. La cuisine y est généreuse et riche et on y mange beaucoup de blé à travers les petits pains, les galettes et les raviolis. C’est aussi ici que l’on déguste de la viande de mouton souvent mariée au vinaigre balsamique et à l’ail.
À l’inverse, dans le centre et le sud-est de la Chine, ce sont les légumes qui ont la part belle. On y déguste des germes de soja, des pousses de bambou ou encore des racine de lotus. Ces légumes accompagnent bien souvent des crustacés et des poissons d’eau douce et les plats y sont légers, frais et assaisonnés de vinaigre ou de vin de riz et de gingembre.
Direction le sud de la Chine maintenant. C’est la cuisine régionale chinoise que l’on connaît le mieux. Elle est riche et complexe. On y déguste des aliments frits comme des nems mais aussi de nombreux aliments cuits à la vapeur comme les raviolis chinois farcis au choix à la viande de porc ou au poisson. Toutes les viandes y ont leur place mais les légumes et les fruits sont aussi des aliments de choix.
C’est au sud-ouest de la Chine que l’on mange le plus pimenté et épicé. L’assaisonnement se fait à base de poivre de Sichuan et de piment rouge, frais ou en pâte. Pourquoi est-ce dans cette région que l’on mange aussi épicée ? Car le climat y est peu clément : froid et humide et la nourriture réchauffe. On y mange principalement du boeuf.
On rajoute à ces quatre grandes familles, la cuisine du nord-ouest. Dans cette région, la population est à majorité musulmane. On y mange donc de l’agneau qui est souvent accompagné d’épices comme le cumin et le piment. Le blé est aussi très présent sous forme de nouilles ou de galettes.
Enfin, l’ouest de la Chine connaît un climat très rude. La végétation est rare et le yak est la source principale de nourriture avec sa viande et son lait dont on fait le beurre de yak. On y mange aussi du riz mais la quasi totalité des légumes consommés proviennent d’une autre région.

Quelques spécialités de la gastronomie chinoise

Parfaitement intégrée dans nos contrées, la cuisine chinoise se déguste dans toutes les villes de France avec des spécialités plus ou moins locales. Voici toutefois quelques spécialités incontournables qui vous offriront toutes les meilleures saveurs de cette cuisine ancestrale.
Le canard laqué de Pékin est un incontournable de la cuisine chinoise. Ce plat chinoises a plusieurs milliers d’années. En Chine, le canard laqué est considéré comme un plat unique dont l’ingrédient phare, le canard, doit être un canard provenant d’une espèce particulière de Pékin et de nulle autre. Pour le préparer, on incise la peau et on badigeonne la chair de miel avant de le suspendre dans une pièce très aérée.
La fondue sichuanaise est une autre spécialité incontournable. Très conviviale, elle consiste à tremper une multitude d’ingrédients dans une eau bouillante parfumée et pimentée. Au programme : des légumes, du gingembre, des viandes, du poisson, etc.
Plat essentiel de la cuisine chinoise, le ravioli aussi appelé jiaozi se retrouve très souvent à table. On le farcit aux légumes, à la viande ou à la crevette et il est constitué d’une feuille en pâte de riz.
Dans le même registre, les bouchées à la vapeur shangaiennes sont des petites bouchées farcies à la viande ou au poisson. Cette farce est ensuite emballée dans une pâte à raviole de blé.
Enfin, que serait la cuisine chinoise sans le riz cantonais. S’il en existe des centaines de recettes, le riz cantonais classique se cuisine ainsi : c’est un riz frit accompagné de lamelles de porc et de plusieurs légumes.
Enfin, pour accompagner ces spécialités, rien ne vaut un bon vin de riz ou de thé. La baijiu est l’alcool le plus consommé au monde et se prépare avec du maïs, du riz ou du blé.

Mets de fêtes pour les occasions spéciales en Chine

Selon les événements de l’année, certains plats font leur apparition en Chine. Au Nouvel an chinois, le plat chinois qui se déguste est un gâteau particulier réalisé à partir d’haricots rouges ou de longane et de farine de riz gluant. Cuit à la vapeur, il est ensuite coupé en tranches fines qui seront frites avant d’être servies.
À l’occasion de la Toussaint chinoise, on déguste des pâtés impériaux et des rouleaux de printemps. Il s’agit de petites crêpes de riz ou de blé farcies aux légumes et à la viande. Il s’agissait à l’origine d’un plat que l’on emmenait au cimetière pour manger lors d’un pique-nique.
Au début de l’été se déroule la fête des bateaux dragons et c’est à cette occasion que l’on déguste les feuilles de bambou farcies au riz gluant, au porc, aux arachides et au jaune d’oeuf de cane salé.
À la fête de la mi-automne, on dégustera les gâteaux de lune à la crème de lotus, à la pâte d’haricots rouges, à la purée d’ananas confit, à la purée de soja ou encore à la purée de dattes.
Enfin, à chaque anniversaire et pour s’assurer longévité, des pâtes de longue vie sont consommées dans un bouillon. Ces pâtes ont ça de particulier qu’elles sont travaillées dans un seul et unique morceau de pâte étiré des centaines de fois afin de constituer de fins filaments. On dit qu’un bon cuisinier devrait pouvoir faire mille nouilles de longue vie dans un morceau de pâte.